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Nous recommandons une pierre carrée ou rectangulaire d'une épaisseur variant entre 0.6 et 1.27 cm (entre ¼ et ½ po) et d'une superficie minimum de 930 cm (144 po). Un dégagement périmétrique d'environ 2.5 cm (1 po) tout autour est essentiel pour assurer une bonne circulation de la chaleur dans le four. Idéalement, deux pierres réfractaires, placées sur les grilles du haut et du bas, offrent une cuisson uniforme. Noter que plus la pierre est épaisse, plus longue sera la période de préchauffage. À titre d'exemple, une pierre de 0.6 cm (¼ po) d'épaisseur demande un préchauffage de 20 à 30 minutes.

Assurez-vous qu'il soit muni d'un thermostat et d'une pierre réfractaire dans le bas. Un bon four doit pouvoir cuire la pizza recto verso simultanément à 470°C/878°F en deçà de 4 minutes. Un four muni de deux pierres réfractaires (en haut et en bas) est encore mieux.
À titre de référence, la température d'un fourneau de cuisinière résidentielle dépasse rarement 260°C/500°F (gaz 10). Il est donc impossible d'y cuire une pizza dans les règles de l'art.

Une huile d'olive extravierge pressée à froid. Il y va de votre santé! Les huiles de première pression à froid avec des olives sélectionnées sont les meilleures. Le pays d'origine est sujet aux préférences de chacun quoique nous favorisions particulièrement la France, l'Espagne et l'Italie pour la notoriété de leurs olivaies. Toutefois, avec le chaos climatique que nous subissons et selon les convictions obsessives de Brigitte Bardot et de Paul McCartney, il faudra s'attendre à ce que les Inuits du Nunavik deviennent bientôt de farouches compétiteurs is on leur permet un jour de substituer l'huile d'olive à l'huile de phoque. :-)

Quelques jours au réfrigérateur, jusqu'à 4 mois au congélateur. Dans un récipient hermétique dans les deux cas. Tenez compte que le gaz de fermentation peut faire lever le couvercle du récipient au réfrigérateur, ce qui peut affecter certains ingrédients. Il est donc important de bien faire lever la pâte et de la dégonfler avant la réfrigération ou la congélation.

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Oui. Toutefois, le temps de cuisson peut varier d'une ou deux minutes selon la farine utilisée. La prochaine fois, il suffira de corriger la recette selon la durée de cuisson observée. Il faut surtout retenir que la farine de blé entier est préférable pour la santé!

Une bonne pizza ne devrait pas dépasser 4 garnitures. Favorisez des ingrédients frais aux saveurs complémentaires, ce qui évite de noyer une flaveur par une autre, sinon isolez une garniture dominante en réduisant les compléments au minimum pour éviter de les perdre indûment.

Oui, préférablement d'un diamètre de 25 cm (10 po). Au maximum : 30 cm (12 po). Une pizza trop grande a tendance à être mouillée au milieu, ce qui ramollit la croûte et lui confère une texture désagréable en plus de déchirer facilement.

Préférablement, en ajustant les recettes en quantités de 5 à 8 tasses de farine à la fois, puis en congelant le surplus de pâte en portions individuelles. Ainsi, vous n'aurez pas à confectionner les pâtons chaque fois que l'envie d'une pizza vous envahit et vous minimiserez du même coup le temps de préparation ultérieur. Prévoyez quand même une bonne heure de décongélation à température ambiante ou une trentaine de minutes dans le cas d'une pâte réfrigérée.

Quand la pâte est trop élastique, abaissez le pâton une première fois, puis laissez reposer une dizaine de minutes à température ambiante avant de rouler la pâte à nouveau. De cette manière, l'abaisse ne se rétractera plus. Une abaisse qui n'a pas atteint la température ambiante a tendance à reprendre sa forme et offre une certaine résistance.

Une farine de « type tout usage » en Amérique du Nord, de «« type 00 » (doppie zero) en Italie ou de « type 45 » en France. Évitez surtout de passer par Naples pour découvrir la farine de blé du Manitoba canadien. De toute façon, il y a fort à parier que la farine blanche tout usage vendue dans votre pays fera parfaitement l'affaire.

Un pâton congelé doit reposer quelques heures sous un linge propre et humide à température ambiante avant d'être abaissé. On peut aussi le décongeler au réfrigérateur. Un pâton réfrigéré peut être abaissé environ 30 minutes après un repos à température ambiante. La formation de fines craquelures sur la surface d'un pâton oublié ne signifie pas qu'il faille le détruire. Roulez la pâte comme d'habitude et cuisez l'abaisse de manière à ce que les craquelures soient en dessous.